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★　白かびタイプのチーズ

わが国では「白かびタイプ」と呼ばれているCamembert や Brie は、英語では、bloomy rinds か、cheeses with bloomy rinds です。

ところで、みなさんは、カマンベールを皮ごと召し上がっていますか。缶詰に入っているようなきれいな皮のものはそのまま食べても問題ないでしょうが、普通は中身とは違う、ちょっと苦い味がしますし、皮で保護されている中身と比べたら、職人が手で触ったり、床に積み上げたりと不衛生に決まっていますから、私の知る限り、ヨーロッパの人は皮の部分をナイフで削り取ってから中身だけを口に運んでいます。この点、自分自身はレストランで人がチーズを食べる様子を観察したことがないので、何とも言えないのですが、ヨーロッパ育ちの知り合いは、いい身なりをしたカップルが皮ごと Brie を食べていたと仰天していました。いずれにしろ、熟成の進んでいるチーズの皮を食べたりすると消化不良となり、お腹がゴロゴロしたりしますから、やめておいた方が賢明です。

Camembert

Camembert は、日本語では後半の「ベール」の部分にアクセントが置かれますが、英語では、最初の音節にストレス（強勢）を置き、CAM'm-behr と発音します。最初だけ英語風で、後半の "bert" はフランス語風に t を発音しないという、ややこしい言葉です。

あまりに有名なチーズであるため、どうしてこれがカマンベールなのという代物まで出回っている上、知名度に便乗した不思議な食べ物まで見かけます。この前はどこかのスーパーで、メロンパン風のものをカマンベール何とかと称して売っているのを見かけ、世も末だと思ったぐらいです。

ところでカマンベールは、Brie などが８世紀から有名であることからすると、比較的新種と言えます。そんなカマンベールが一気に支持層を広げたのは、19世紀後半にナポレオン三世がこれはうまいとおおいに気に入ったことと、19世紀に薄い木の皮で作った正方形の入れ物が考案されたおかげで大々的に輸出されるようになったことの二つが大きいようです。

カマンベールの身上はほんのりとした塩味で、これを英語で言うなら、

It has a delicate salty taste.

です。室温で食べるのがいいとされていますから、冷蔵庫に入っていたものは食べる30-40分ぐらい前に冷蔵庫から出しておく必要があります。自分では、特別上等でないカマンベールなら、10秒ほどレンジに入れて「前倒し」にして食べています。何であれ、冷蔵庫から出してすぐの状態で食べるのはもったいないことです。

一緒に飲むワインはたいていボルドーかボジョレーで、あまりブルゴーニュのワインと飲むということはないような印象を持っています。あっさりしているチーズである分、ブルゴーニュのように軽いながらも複雑というタイプより、わかりやすい味のワインの方が合うということなのでしょう。

なお、Camembert は、ポピュラーな分、そこそこのものを入手しやすいのも確かですから、これからチーズをいろいろ試そうという方は、まずは入門編としてここからスタートして、淡白な塩味が基本であるカマンベールの味との対比で自分のチーズの世界を広げて行くというアプローチもありそうです。

Brie de Meaux

発音は、単純に、Breeh となります。生産地を含めて言うなら、Breeh d' MOW （モウのような音）です。

カマンベールと同じぐらいよく見るチーズですが、こちらは歴史がずっと古く、シャルルマーニュ大帝が 774 年に Brie でこのチーズを食したという記録があるそうです。また、フランス革命で処刑されたルイ16世は、ギロチンにかけられる前、最後にもうひとくち Brie を食べたいと言ったそうですから、食卓での雑談で、

I'm told that Louis XVI's last wish was for a final taste of Brie.

と言ったりできます。

雑学ついでに言うと、ウィーン会議のおり、タレイランが主催したチーズのコンテストで、この Brie が優勝したという話をどこかで読んだおぼえがあります。

このチーズの特色は、カマンベールに比べて、味が一段とクリーミーと言うのか、まろやかで、しかも、かすかにナッツの香りがすることです。食べながら、これを言うなら、

Hmm, it has a delicate nutty flavor.

ですし、delicate より、やや「高級」な形容詞を使うなら subtle にして、

It has a subtle nutty flavor.

と形容できます。

［話は違いますが、私は nutty flavor というのは French restaurant と同様定型化した形容詞プラス名詞の組み合わせと感じるので、その前に delicate といった別の形容詞をつけるときは、同格ではなく、したがって、nice and French restaurant と言えないのと同じで、delicate and nutty flavor というのは変だと感じます。この場合は、同格の形容詞が二つ並んでいるときに打つカンマは使えないと判断します。ですから、a delicate, nutty flavor というふうにカンマを入れず、a delicate nutty flavor と書いているわけです］

Brie はシャンパンと一緒がいいという人が多いようですが、やはり個人的には、ボルドーです。あの濃厚な味わいはボルドーぐらいしっかりしていないと洗い流せない気がします。

Coulommiers

発音は、KOO-lomyay という感じで、最初の音節にストレス（強勢）を置きます。日本語では、みなさん、クー「ロ」ミエ、と、まんなかの「ロ」のところが一段と強いのではないでしょうか。

このチーズは Brie の親戚筋に当たるものながら、ナッツの香りが一段と強調されている感じです。しかも、人によってはバターっぽいと感じるぐらい、クリーミーな食感が強調されています。そこで、「Brie に比べてナッツの香りが強いんですね」ということで、

It has a nuttier flavor than Brie, doesn't it?

などと言えますし、あるいは「濃厚で、クリーミーな味わいがありますね」ということで

It has a rich, creamy flavor.

と言えます。「いやあ、バターのような味が強いですね」と言いたいなら、

It does have a buttery taste.

となります。

一緒に飲むワインは、赤なら、ボルドーか、コートドローヌでしょうが、濃厚さとのつりあいを取るためなのか、サンセールやピュイイフュメーといったソヴィニョンブラン種の白ワインと一緒に食べる人が結構います。

★　ウォッシュタイプのチーズ

よくお店の人が「ウォッシュタイプ」のチーズという言い方をしますが、ここから想像される英語は、washed type です。しかし、英語では実際はそうは言わず、この手のチーズは、washed-rinds か、cheeses with washed rinds と呼ばれています。このタイプのチーズの皮はにおいもきついことですし、まず食べる人はいません。そもそも皮の部分まで一緒に食べたら本体部分の微妙な味が台無しになってしまいます。ですから、食通と称される人が白かびタイプであれ、ウォッシュタイプであれ、皮まで食べていたら、信用しないことです。

なお、なぜ「ウォッシュ」するのかの説明として、どこかのチーズ屋さんのサイトで、菌を繁殖させるためとしていましたが、これは違っています。放っておくと菌がむやみに繁殖し、いわば暴走するので、それをコントロールし、適正量がほどよく分布するように定期的に「ウォッシュ」するという理屈です。普通は濃い塩水 (brine) ですが、ワインやマールを使う場合もあり、それが皮を経由して中にまで浸透する頃には、そのチーズ独特の風味となって現れてくるわけです。

Reblochon

発音は、reh-bluh-SHONN と最後の音節にストレス（強勢）を置きます。

Brie よりも一段と味わいが濃厚で、また、ナッツの香りもさることながら、ハーブの香りが強いのが、このチーズ。それでいて、口に入れると、 Brie よりずっと柔らかい、とろける感じの食感です。

したがって、このチーズを形容すべく、「ハーブの香りがしますね」と言いたいなら

It has a herbal aroma.

という言い方ができ、また、「Brie より柔らかいんですね」と感想を述べるなら、

It has a softer texture than Brie.

と形容できます。

以前、ソムリエにこのチーズの場合、みなさん、何を飲んでいるんですかと尋ねたら、あっさりした白か、ボージョレーですねという答えでした。

Epoisse

発音は、EH-pwa's　という感じで、第一音節を強く発音します。

ナポレオンの好物で、 Chambertin を飲みながらこれを食べていたそうですが、かなり香りが強いチーズです。真偽のほどは知りませんが、フランスでは、バスや電車などへの公共輸送機関への持ち込みが禁止とのこと。たしかに、熟したものはそのぐらいきつい香りがしています。

普通、箱から出さず、直接中身をスプーンですくい出してお皿に盛りつけてくれます。そのぐらいにトロトロの状態で出されるということです。クリーミーで、ああ、極上のチーズというのはこれのことかと感じる、そういうチーズです。

工場で大量生産されるタイプはその色を出すために着色料で済ませていますが、手作りのものは、えも言われぬ複雑な赤っぽい皮でおおわれています。また、熟成段階で何度も洗う際に、マール（ぶどうを原料とする焼酎）で洗うため、その味が染み込んでいて、形容しがたい強い香りの一つの要因となっています。

したがって、チーズが特別好きでない人は

It has a strong smell.

というふうに、ややネガティブな響きのある言い方をし、他面、チーズ好きの人は、同じ香りなのに、

It has a pungent aroma.

とおおいにプラス評価を盛り込みます。

このチーズは、味の方もかなりクセがありますが、聞いていると味の形容も同じようなもので、特別感心しないような人は、「（何か舌を刺すような）クセのある味ですね」ということで

IIt has a sharp taste to it.

と冷ややかに言うのに対して、好意的に言う人は、「クセになりそうな、独特の味ですね」ということで、

It has a pleasant tang to it.

あるいは、

It's strong and savory.

と言ったりするものです。

おもしろいもので、おいしい物が好きな人は、この分野のボキャブラリーも他より豊かで、「気にはならないけれど、結構クセがありますよね」ということで

It has a mildly piquant flavor, doesn't it?

などと、piquant という書き言葉でしか使わないような単語を使ったりするので、びっくりさせられます。

ちなみに問題意識を持って読んでいれば、チーズの解説本などは単語の微妙な使い分けを学ぶのに役立ちます。例えば、チーズを形容する上で、しばしば、sharp と tangy が出てきますが、前者はマイナス評価が入っているのに、後者はそうではありません。したがって、It's tangy, but shouldn't be sharp.（クセはあるけれど、舌を突き刺すような域に達していたら避けるべきだ）といったコメントを見ることがあります。

なお手作りの Epoisse は素朴さを演出するため、木の皮の箱に入っており、底に紙で作った葉っぱのようなものが敷かれていますが、こうした手作り Epoisse の中でも王様クラスなのが、L'Ami du Chambertin というブランドです。名前のとおり、ブルゴーニュのジブリーシャンベルタン村で作られているものですが、チーズに合わせるのは産地のワインが一番いいに決まっているという先人の知恵に改めてなるほどなと思わされます。ただ、自宅でやるにしても、Epoisse と Givrey Chambertin をそろえるとなると、１万円は出ますから、つらいところです。

長くなってきたので、今回はここで終わりにします。次回は、ロックフォールを初めとするブルーチーズに加え、必ずしもレストランでは出さないけれど、知っておいて損のない、ショーム、ポンレベック、ポールサリュ、マンステール（英語では、ミュンヘンと同じような発音の MUHN-ster）などの、おいしいチーズを取りあげます。

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